El oficio que despierta antes que la ciudad: los panaderos de Metán

En el Día del Panadero, una visita a Leal Hermanos mostró la rutina, las recetas y el esfuerzo de un oficio que comienza mucho antes del amanecer.

Cuando la ciudad recién comienza a moverse, en las panaderías buena parte de la tarea ya está hecha. Los hornos llevan horas encendidos y las primeras tandas esperan en el mostrador. Detrás de cada pieza hay una rutina exigente; preparar la masa, controlar los tiempos, hornear y volver a empezar.

Cada 4 de agosto, la Argentina celebra el Día del Panadero. La fecha no surgió de una campaña comercial. Su origen se remonta a 1887 y recuerda la organización de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, una de las primeras asociaciones gremiales del país. Su primer acto público tuvo lugar el 4 de agosto de aquel año. En 1957, el Congreso de la Nación estableció oficialmente la conmemoración.

En Metán, la jornada permitió conocer de cerca el trabajo que se realiza puertas adentro de Panadería Leal Hermanos. Allí, entre bandejas, harina y productos recién horneados, Alejandro contó cómo se organiza una labor que conoce desde hace diez años.

“Tenemos dos tipos de trabajo. Lo más pesado se hace a la tarde; por la mañana preparamos las cosas más finas”, explicó. Las funciones se distribuyen y van rotando de acuerdo con la producción de cada turno.

Churros, facturas, pan con grasa, grisines, pizzas, pizzetas, pan de Viena y hojaldres forman parte de una lista extensa. Cada preparación exige su propio procedimiento. Entre todas, Alejandro elige las facturas de grasa, una especialidad para la que mantienen la receta tradicional de la casa.

En otros productos, como el pan dulce o los churros, admite que siempre queda lugar para algún pequeño cambio. “Son recetas viejas, pero a veces se les modifica algo”, señaló. Allí aparece la parte artesanal del oficio: respetar una fórmula y, al mismo tiempo, conocer la masa lo suficiente como para darle un toque propio.

El trabajo del panadero transcurre lejos del horario habitual de la mayoría. Requiere esfuerzo físico, constancia y atención en cada etapa. Lo que llega a la mesa como un alimento cotidiano comenzó varias horas antes, en manos de quienes aprendieron a reconocer tiempos, temperaturas y texturas con la práctica diaria.

Antes de regresar al horno, Alejandro dejó un saludo para sus colegas: “Que tengan un buen día”. Después, entre risas, agregó un pedido para los dueños de las panaderías: que en esta fecha no se olviden del asado.

El 4 de agosto distingue precisamente eso; un oficio antiguo que conserva sus recetas, transmite conocimientos y continúa trabajando cada día mientras buena parte de la ciudad todavía duerme.